Composición de la miel

Brujula
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 Por Tec. Apícola Daniel Colignon

La miel es una solución concentrada de azúcares en donde predominan la glucosa y la fructuosa que contiene además una mezcla compleja de otros carbohidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, pigmentos y granos de polen.
Es un producto natural que presenta grandes variaciones debido, principalmente, a su origen geográfico y botánico.
El néctar recolectado por las abejas es mezclado por la saliva de éstas al pasar por la boca y antes de ser trasladado al buche, que contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas y una enzima: la diastasa, que convierte a la sacarosa en glucosa y fructosa.
Las abejas al regresar con el buche lleno a su colmena depositan al contenido en el panal o se lo pasan a una obrera que se encarga de la posterior transformación en miel. El néctar sufre diversas manipulaciones, en cuyo transcurso se deshidrata.
El secado se prolonga unos cinco días en las celdas por ventilación a través de corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior seco y extraen el aire húmedo, hasta un contenido de agua del 17 al 20% que marca el fin de la transformación del néctar en miel.
Una vez concluido todo este proceso, las celdas que contienen miel madura son operculadas (cerradas con cera) por las obreras hasta su cosecha. Con este nivel de concentración de agua ni los hongos y las levaduras encuentran un medio favorable para su desarrollo. Además la conservación de la miel está asegurada por una cantidad de inhibina que impide la reproducción de bacterias.
El Código Alimentario Argentino, en su Artículo 782.1 la define de esta manera:
Con la denominación de Miel o Miel de abejas, se entiende el producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o exudaciones de otras plantas vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenándolos en panales, donde madura hasta completar su formación.

Fuente: Campo y Abejas

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